车子沿着环湖公路缓缓行驶，窗外的太湖在晨雾中泛着灰蓝的波光。同行的本地朋友老陈指着远处一片迷蒙的水域说：“喏，最好的‘银枪’（当地人对白鱼的昵称）就出自那一带。水清，流缓，底下水草丰茂。”这是我第三次来太湖，前两次都错过了白鱼最肥美的时节，这次专程赶在秋分之后——老陈说，这时候的鱼，积蓄了一夏的精华，肉质最是凝润。
我对白鱼的执念，始于多年前在苏州老字号“松鹤楼”的一次宴饮。席间端上一盘清蒸鱼，鱼身修长，覆着细密的银鳞，在灯光下仿佛不是一道菜，而是一件温润的玉雕。箸尖轻触，雪白的蒜瓣松散开来，入口竟无半分淡水鱼常有的土腥，只有一股清鲜直冲颅顶，回味带着些许甘甜。同桌的老饕慢悠悠道：“这是太湖三白里的头牌，别处吃不到这个味。”自那以后，太湖白鱼便成了我心头一个萦绕不去的念想。
展开剩余73%真正理解这份独特，得站在湖边。太湖的水不似大海那般奔腾豪迈，而是以一种宽阔的平静涵养万物。老陈的堂叔是世代渔民，他告诉我，白鱼娇贵，对水质极挑剔。早些年湖里富营养化严重，白鱼一度稀少，这些年经过治理，水变清了，鱼群才又回来。“它们吃水里的浮游小虫，活动范围不大，所以肉嫩，也没杂味。”他蹲在船头，用手舀起一捧湖水，“你看，这水看着普通，里头矿物质可丰富，鱼长在这里头，好比住在天然的营养缸里。”
这种得天独厚的滋养，赋予了白鱼近乎艺术品的外形。我在渔市上见过刚上岸的活鱼，体侧扁而长，线条流畅如梭，鳞片极细，排列紧密，阳光一照，通体流转着清冷的银辉，确实当得起古人“银鳞玉质”的赞叹。它的头很小，吻部微翘，眼神澄澈，整体给人一种清瘦而精神的感觉。老陈的堂叔拎起一条给我看：“瞧这肚子，微微泛黄，说明油脂丰腴，清蒸最好。”
说到烹饪，江南人对待这等鲜物，首要法门便是“蒸”。这看似极简的工序，实则处处是细微的功夫。鱼不能太大，一斤二三两为佳，需现杀现烹。老师傅处理时，并不将鳞去尽，因这细鳞蒸后软糯可食，且能锁住水分。鱼身斜切几刀，抹上薄盐与几滴绍酒，腹内塞入姜片与葱结，便可上笼。火候是灵魂，需以旺火足汽，根据鱼的大小精准掐算时间，通常八九分钟便要离火。多一分则肉质发柴，少一分则腥气未除。出锅后，滗去盘中多余汁水，撒上葱丝、姜丝，淋一遍滚烫的热油，“滋啦”一声激出香气，最后沿盘边浇入品质上乘的蒸鱼豉油。动筷时，先尝脊背处的活肉，细腻柔滑，鲜味层次分明，先是清甜，而后是醇厚的回甘，仿佛将一湖的秋意都含在了嘴里。
若想换种浓烈风情，便轮到“红烧”登场。这与清蒸的哲学迥异，讲究的是让鱼肉与浓油赤酱深情相拥。鱼需先用油煎至两面金黄，形成一层酥壳，锁住内在的鲜嫩。随后，葱、姜、蒜、干辣椒在底油中爆香，烹入黄酒，加酱油、少许冰糖，注入热水，将鱼请回锅中，转为小火咕嘟。汤汁在时间里慢慢收浓，色泽变得红亮油润，滋味层层渗透进鱼肉纤维的每一丝缝隙。成菜后，鱼皮微皱，吸饱了酱汁，咸鲜中透着恰到好处的甜，肉质酥软而入味，是绝佳的下饭神器。我在湖州一家临河小馆吃过这道红烧白鱼，配着一碗晶莹的米饭，酱汁拌饭，鱼肉佐餐，那种扎实而温暖的满足感，与清蒸的飘逸清雅形成了有趣的对照。
这鱼的味道里，还浸泡着厚重的时光。翻阅方志，唐宋时它便是贡品，文人的诗词里常能见到它的身影。它不仅是盘中餐，更是一种文化意象，象征着高洁、丰裕与雅致的生活趣味。在一些老派的江南家庭，逢年过节、重要家宴，桌上必有一尾完整的白鱼，寓意“年年有余”，寄托着最朴素美好的祈愿。它连接着湖畔的渔火、文人的笔墨与千家万户的炊烟。
如今，这种连接有了更深的含义。与老陈的堂叔聊天，他提起现在有严格的禁渔期和捕捞配额，用的网眼也有规定，为的就是让鱼群能持续繁衍。“好东西得细水长流。”他说。这让我意识到，每一口鲜美的背后，其实是一整套生态平衡与可持续生存的智慧。白鱼的品质，直接就是太湖生态环境的晴雨表。
除了味觉的享受，这银白的鱼肉亦是健康的馈赠。它高蛋白、低脂肪，富含多种微量元素，滋味鲜美却无负担，恰符合现代人对饮食的追求。在创意菜厨师的手中，它也被赋予新貌，或制成细腻的鱼茸，或取其净肉稍作熏烤，搭配时令食材，展现出传统食材在当代的活力。但无论如何变化，那份源自太湖的、清纯的本味，始终是它不可替代的根基。
离湖那日，晨雾散尽，湖水浩渺。我带回的不是鱼，而是脑海里关于那片银辉、那股清鲜的完整记忆。太湖白鱼，它不止是江南食谱上一个闪亮的名字，更是一把钥匙，开启了一扇通往一方水土、一种生活方式的门。它的故事，还在湖风中继续。
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